L’Academie Culinaire de France es la institución gastronómica más elitista del mundo. Ser miembro de ella equivale a formar parte del salón de la fama de la alta cocina mundial. Gérard Dupont preside este selecto grupo de 40 miembros vitalicios.
Nacido en Norgent-sur-Seine, Francia, a los 13 años comenzó su carrera como aprendiz de cocina en el hotel L’Aigle Noir en Fontainebleau. Hacia 1976 ya era chef de cuisine del restaurate Julien en París. En 1979 fue consejero culinario para Wagons-Lits y en 1995 participó en la reedición del Diccionario Gastronómico Larousse. Nos visitó en Octubre del 2006 y lo encontramos en la Feria de Turismo y Gastronomía Peruana que se realizó en el Vértice del Museo de la Nación, donde dio clases magistrales de cocina.
¿Cómo define el arte culinario?
La cocina viene del corazón. Sólo se puede cocinar con amor, como lo hacen las abuelas para sus nietos o las madres para sus hijos. Por otro lado está el amor hacia los productos culinarios. Los ingredientes que uno utiliza son productos vivos que provienen de la tierra y la naturaleza. Se tiene que amar para tener una buena alimentación.
Se ha puesto de moda la culinaria
Si, pero hay quienes usan la cocina para hacer dinero. Ellos están demás. La cocina es un arte. No basta con conocer una receta. Eso es sólo una parte. Hay que saber diferenciar entre los que saben cocinar y los que cocinan. Un artista busca la perfección, las formas, los sabores. Basta ver la presentación de un platillo para conocer a un cocinero. Es como un lienzo.
¿Qué opina de las escuelas de chefs?
Un cocinero se hace cocinando. Un chef estudia cómo administrar un negocio, hacer compras, dirigir empleados. Un cocinero, en cambio es un artista. Un cocinero puede hacerse chef, pero para que ocurra al revés tienen que pasar unos 5 a 6 años después de dejar la escuela. En ese trance un 60 a 70% abandona. Es una lástima, pero es la realidad.
¿Qué opina de la cocina peruana?
Aún le falta lo que le digo, presentación. No generalizo, pero hay que preocuparse por hacer una buena carta y no variarla.
¿Y cómo se hace una buena carta?
En Francia toma tres meses hacerla. Es el resultado de muchos detalles. Cada platillo debe ser igual cada día. He visto acá hacer una carta en media hora. Eso es improvisación.
¿Y cuál es el resultado?
En Francia son millones de turistas que vienen por la cocina. Por ese gusto, ese arte, ese placer, la tradición.
¿Cuál es la base de la cocina francesa?
La pimienta, la flor de la sal, la mostaza, al anís y el azafrán. Todos esos condimentos añadidos a los productos del país., como una gran diversidad de legumbres. Algo que sigue siendo muy común en la cocina francesa son las salsas elaboradas con nuestros vinos que, por su gran variedad, da como resultado una gama infinita de salsas. Pero la cocina francesa se sigue caracterizando por su constante evolución, la capacidad de adaptar productos de otros países, transformarlos y hacerlos nuestros. Como es el caso del chocolate. Este producto es americano, pero al llegar a Francia se transforma y adquiere su propia personalidad.
¿Son muy trabajosos los platillos que prepara?
Para mí no son laboriosos. En menos de una hora los hago. Esa idea de que la cocina es sacrificada no la comparto. Para mí es muy divertido y siempre digo que, desde que me dedico a esto hace 49 años, no siento que trabajo porque me siento como de vacaciones.
Usted viaja mucho.
Así es. Recorro muchos países. Y voy aprendiendo. Todo buen cocinero es curioso. Lo primero que visito en los lugares adonde voy son sus museos y sus mercados. En parís siempre estoy en el Louvre y el mercado. En esos lugares puedo estar muchas horas descubriendo.
(*) Entrevista de Mauricio Bouroncle publicada en la revista Nutriéndonos No. 9.
Nacido en Norgent-sur-Seine, Francia, a los 13 años comenzó su carrera como aprendiz de cocina en el hotel L’Aigle Noir en Fontainebleau. Hacia 1976 ya era chef de cuisine del restaurate Julien en París. En 1979 fue consejero culinario para Wagons-Lits y en 1995 participó en la reedición del Diccionario Gastronómico Larousse. Nos visitó en Octubre del 2006 y lo encontramos en la Feria de Turismo y Gastronomía Peruana que se realizó en el Vértice del Museo de la Nación, donde dio clases magistrales de cocina.
¿Cómo define el arte culinario?
La cocina viene del corazón. Sólo se puede cocinar con amor, como lo hacen las abuelas para sus nietos o las madres para sus hijos. Por otro lado está el amor hacia los productos culinarios. Los ingredientes que uno utiliza son productos vivos que provienen de la tierra y la naturaleza. Se tiene que amar para tener una buena alimentación.
Se ha puesto de moda la culinaria
Si, pero hay quienes usan la cocina para hacer dinero. Ellos están demás. La cocina es un arte. No basta con conocer una receta. Eso es sólo una parte. Hay que saber diferenciar entre los que saben cocinar y los que cocinan. Un artista busca la perfección, las formas, los sabores. Basta ver la presentación de un platillo para conocer a un cocinero. Es como un lienzo.
¿Qué opina de las escuelas de chefs?
Un cocinero se hace cocinando. Un chef estudia cómo administrar un negocio, hacer compras, dirigir empleados. Un cocinero, en cambio es un artista. Un cocinero puede hacerse chef, pero para que ocurra al revés tienen que pasar unos 5 a 6 años después de dejar la escuela. En ese trance un 60 a 70% abandona. Es una lástima, pero es la realidad.
¿Qué opina de la cocina peruana?
Aún le falta lo que le digo, presentación. No generalizo, pero hay que preocuparse por hacer una buena carta y no variarla.
¿Y cómo se hace una buena carta?
En Francia toma tres meses hacerla. Es el resultado de muchos detalles. Cada platillo debe ser igual cada día. He visto acá hacer una carta en media hora. Eso es improvisación.
¿Y cuál es el resultado?
En Francia son millones de turistas que vienen por la cocina. Por ese gusto, ese arte, ese placer, la tradición.
¿Cuál es la base de la cocina francesa?
La pimienta, la flor de la sal, la mostaza, al anís y el azafrán. Todos esos condimentos añadidos a los productos del país., como una gran diversidad de legumbres. Algo que sigue siendo muy común en la cocina francesa son las salsas elaboradas con nuestros vinos que, por su gran variedad, da como resultado una gama infinita de salsas. Pero la cocina francesa se sigue caracterizando por su constante evolución, la capacidad de adaptar productos de otros países, transformarlos y hacerlos nuestros. Como es el caso del chocolate. Este producto es americano, pero al llegar a Francia se transforma y adquiere su propia personalidad.
¿Son muy trabajosos los platillos que prepara?
Para mí no son laboriosos. En menos de una hora los hago. Esa idea de que la cocina es sacrificada no la comparto. Para mí es muy divertido y siempre digo que, desde que me dedico a esto hace 49 años, no siento que trabajo porque me siento como de vacaciones.
Usted viaja mucho.
Así es. Recorro muchos países. Y voy aprendiendo. Todo buen cocinero es curioso. Lo primero que visito en los lugares adonde voy son sus museos y sus mercados. En parís siempre estoy en el Louvre y el mercado. En esos lugares puedo estar muchas horas descubriendo.
(*) Entrevista de Mauricio Bouroncle publicada en la revista Nutriéndonos No. 9.