CEBICHE: El más peruano de todos los platos

En el antiguo Perú este plato a base de pescado fresco se cocinaba con el jugo del tumbo y los incas lo hacían con chicha.

Si a Italia se le relaciona con las pastas, a Francia con sus inigualables vinos o a México con sus tacos, cuando se menciona al Perú de inmediato se piensa en el cebiche.
En su Historia del Tawantinsuyu, María Rostorowski explica que en 1535 llegaron al Perú cuatro esclavas para servir al conquistador Francisco Pizarro y que es posible que una de ellas, al ver comer pescado crudo con sal ají y jugo a los nativos, le habría parecido interesante y se le habría ocurrido mejorar el sabor con el jugo de un fruto verde y redondo que había traído de tierras muy lejanas: el limón. Aunque también pudo ser naranja agria. Esta teoría viene porque “seibech” es como se llama a la comida ácida en lengua árabe. Pero como los peruanos no sabían árabe entendieron “cebiche”.
Hay otras versiones poco creíbles, como aquella que sostiene que fueron unos marineros ingleses quienes bautizaron el plato al degustarlo en el Callao llamándolo “sea beach” o “pescado de playa” en inglés.
Se sabe también que en quechua a este potaje se le llamó “siwichi” y que en el antiguo Perú el pescado fresco se le cocinaba con el jugo de tumbo, fruto local que se cultiva hasta nuestros días. Durante el Imperio Inca el pescado era macerado con chicha, hasta donde han investigado nuestros arqueólogos.
El historiador Juan José Vega da como origen de la palabra al término árabe “sibesh”, relatando cómo las mujeres árabes tomadas como botín de guerra por los reyes católicos de Granada mezclaban zumo de naranja agria con jugo de limón y pescado crudo.
Lo cierto es que desde 1820 se encuentra documentada la palabra “cebiche” y no está ausente de la lengua de ningún peruano.
Tampoco se puede negar que tiene sus raíces en las culturas ancestrales de la costa del Perú. Se dice que los pescadores del reino Chimú, cuando se hacían a la mar por largos días a bordo de sus caballitos de totora, apaciguaban su hambre consumiendo sus frescas presas agregándoles sal. Posteriormente, con la llegada de los españoles que aportaron su limón, los lugareños lo adoptaron sembrándolo en cálidos valles norteños y con esto empezaría tan afamada receta.
En la actualidad tenemos cebiches de toda clase, de acuerdo a la región del Perú que se visite. Hay hasta de trucha (en Puno y Huancayo) y con los más diversos acompañamientos. Tenemos el incomparable cebiche mixto, de pescado o de mariscos; el buscado cebiche de conchas negras de Tumbes; el cebiche de guitarra; de pescado seco al sol; el tiradito; y de toda gama de pescados; sin embargo, el más representativo es el de pescado blanco, como la cojinova, el mero o la corvina.
Los contornos de este plato también son variados y en conjunto dan el toque magistral de sabores al paladar. Para empezar no puede estar ausente el picante peruano, sea ají limo, rocoto o pinchito de mono. Tenemos además los choclos de granos jugosos; los yuyos; el camote, morado o amarillo; la papa, que puede ser blanca, amarilla o arenosa; la canchita tostada; la cebolla colorada; la yuca y la sarandaja. Todo esto va organizado sobre su propio jugo o leche de tigre y una hoja fresca de lechuga criolla en una sinfonía de inigualable sabor.

(*) Escrito por Mauricio Bouroncle para Nutriéndonos No. 12

LA MESA DE CLEOPATRA

Famosa por sus encantos, la última reina de Egipto gustaba de los manjares y conocía de las bondades de los alimentos para mantenerse joven y bella.

“Pescados del Nilo, doblemente apetecidos por su origen sagrado, gansos cebados, cuartos de ternera, jabalíes enteros, piernas de antílope, exquisitos postres de miel y sésamo, sandías abiertas y jugosas, racimos de uvas negras, verdes o doradas, dátiles, granadas de rojo vientre, higos blancos de Siria…”

Así describe Renato Strozzi en su obra “Cleopatra, la Circe del Nilo”, que sirvió de base para la célebre película “Cleopatra” que protagonizaran Liz Taylor, Richard Burton y Rex Harrison, uno de los banquetes que ofrecieran la mítica soberana y Julio César en el suntuoso palacio imperial de Alejandría.
Y más adelante dice que en la mesa para su reencuentro con Marco Antonio en su nao imperial habían “bebidas y vinos que sin duda eran ambrosías por el color y la transparencia, bocados que ni los dioses debían probar, a juzgar por la apetitosa fragancia que se desplegaba de las fuentes.”
Sin duda, la última de la dinastía de los Ptolomeos sabía complacer a sus invitados en todos los sentidos y conocía bien las virtudes de la buena mesa, así como los secretos para mantenerse en forma, con costumbres que la convierten en pionera de los dietistas.
Se dice que para el emperador romano Julio César tenía una importancia particular la granada, porque constituía uno de los secretos de belleza de su amante, quien la comía para mantenerse joven, pues había aprendido que esta fruta tenía efectos beneficiosos para la piel, el cabello y las uñas. Recientes pruebas científicas han confirmado recientemente cuan acertada estaba.
Las plantas también tienen hormonas que regulan el metabolismo. Al comerlas se ingieren dichas hormonas vegetales cuyo efecto beneficioso ayuda a nuestro organismo. La granada es rica en fitoestrógenos, como los flavonoides, de alto valor, y el resveratrol. Ambas sustancias tienen un efecto protector comprobado. Contribuyen de modo eficaz a proporcionar un aspecto saludable y radiante. La piel se ve elástica y sonrosada, el cabello brilla y las uñas se ponen fuertes y duras.

Dieta del suero de leche
El suero de leche que se sabe que consumía Cleopatra es un concentrado de nutrientes conocido desde la antigüedad como “agua para sanar”. Más que una dieta supone una cura depurativa que se notará en la báscula. El suero procede de la coagulación de la leche y es un cóctel explosivo de vitaminas, proteínas y sales minerales. Al tiempo que depura el organismo favorece la movilización del tejido graso como fuente alternativa de energía.
La dieta famosa dura 6 días. Ayuda a bajar unos 5 kilos. Está destinada a cualquier persona sana que quiera perder peso. Deben abstenerse las personas con intolerancia a la lactosa o sometidas a un tratamiento médico continuado, así como los niños y mujeres embarazadas o en período de lactancia.
Consiste en el consumo de suero en polvo que procede de queso sometido a un proceso de desecación y se vende en potes de 450 gramos en herboristerías y centros dietéticos. El preparado se ingiere entre 6 y 7 veces en dosis de 2 a 3 cucharadas soperas de suero por cada 250 mililitros de agua mineral. Es muy estricta y no se debe comer absolutamente nada más, explican los especialistas.

(*) Escrito por Vilma Egoávil De la Cruz en Nutriéndonos No. 8

GÉRARD DUPONT:“La cocina viene del corazón”

L’Academie Culinaire de France es la institución gastronómica más elitista del mundo. Ser miembro de ella equivale a formar parte del salón de la fama de la alta cocina mundial. Gérard Dupont preside este selecto grupo de 40 miembros vitalicios.

Nacido en Norgent-sur-Seine, Francia, a los 13 años comenzó su carrera como aprendiz de cocina en el hotel L’Aigle Noir en Fontainebleau. Hacia 1976 ya era chef de cuisine del restaurate Julien en París. En 1979 fue consejero culinario para Wagons-Lits y en 1995 participó en la reedición del Diccionario Gastronómico Larousse. Nos visitó en Octubre del 2006 y lo encontramos en la Feria de Turismo y Gastronomía Peruana que se realizó en el Vértice del Museo de la Nación, donde dio clases magistrales de cocina.

¿Cómo define el arte culinario?
La cocina viene del corazón. Sólo se puede cocinar con amor, como lo hacen las abuelas para sus nietos o las madres para sus hijos. Por otro lado está el amor hacia los productos culinarios. Los ingredientes que uno utiliza son productos vivos que provienen de la tierra y la naturaleza. Se tiene que amar para tener una buena alimentación.

Se ha puesto de moda la culinaria
Si, pero hay quienes usan la cocina para hacer dinero. Ellos están demás. La cocina es un arte. No basta con conocer una receta. Eso es sólo una parte. Hay que saber diferenciar entre los que saben cocinar y los que cocinan. Un artista busca la perfección, las formas, los sabores. Basta ver la presentación de un platillo para conocer a un cocinero. Es como un lienzo.

¿Qué opina de las escuelas de chefs?
Un cocinero se hace cocinando. Un chef estudia cómo administrar un negocio, hacer compras, dirigir empleados. Un cocinero, en cambio es un artista. Un cocinero puede hacerse chef, pero para que ocurra al revés tienen que pasar unos 5 a 6 años después de dejar la escuela. En ese trance un 60 a 70% abandona. Es una lástima, pero es la realidad.

¿Qué opina de la cocina peruana?
Aún le falta lo que le digo, presentación. No generalizo, pero hay que preocuparse por hacer una buena carta y no variarla.

¿Y cómo se hace una buena carta?
En Francia toma tres meses hacerla. Es el resultado de muchos detalles. Cada platillo debe ser igual cada día. He visto acá hacer una carta en media hora. Eso es improvisación.

¿Y cuál es el resultado?
En Francia son millones de turistas que vienen por la cocina. Por ese gusto, ese arte, ese placer, la tradición.

¿Cuál es la base de la cocina francesa?
La pimienta, la flor de la sal, la mostaza, al anís y el azafrán. Todos esos condimentos añadidos a los productos del país., como una gran diversidad de legumbres. Algo que sigue siendo muy común en la cocina francesa son las salsas elaboradas con nuestros vinos que, por su gran variedad, da como resultado una gama infinita de salsas. Pero la cocina francesa se sigue caracterizando por su constante evolución, la capacidad de adaptar productos de otros países, transformarlos y hacerlos nuestros. Como es el caso del chocolate. Este producto es americano, pero al llegar a Francia se transforma y adquiere su propia personalidad.

¿Son muy trabajosos los platillos que prepara?
Para mí no son laboriosos. En menos de una hora los hago. Esa idea de que la cocina es sacrificada no la comparto. Para mí es muy divertido y siempre digo que, desde que me dedico a esto hace 49 años, no siento que trabajo porque me siento como de vacaciones.

Usted viaja mucho.
Así es. Recorro muchos países. Y voy aprendiendo. Todo buen cocinero es curioso. Lo primero que visito en los lugares adonde voy son sus museos y sus mercados. En parís siempre estoy en el Louvre y el mercado. En esos lugares puedo estar muchas horas descubriendo.

(*) Entrevista de Mauricio Bouroncle publicada en la revista Nutriéndonos No. 9.

La inigualable cocina peruana

De un tiempo a esta parte la culinaria peruana se ha ido abriendo espacio entre las grandes escuelas del mundo, obteniendo muy bueno auspicios y el reconocimiento que se merece por su enorme variedad gastronómica.

Por algo el Perú ha aportado la papa, el maíz, la quinua, el camote, la yuca, entre otros alimentos que hoy consume el planeta entero. Hoy, gracias a la globalización, las nuevas generaciones han ido decantando sus gustos redescubriendo lo que años de marketing habián ocultado: los manjares peruanos, forjados durante siglos de mestizaje.
Como pocos lugares de la Tierra, el Perú es una de las cunas de la humanidad, donde se desarrollaron el imperio y el virreinato más grandes de América. Aquí han confluido diversas etnias que han adaptado sus costumbres y a su vez aportado al nacimiento de una nueva cultura.
Silenciosamente, las peruanas fueron pasándose oralmente recetas que fueron mejorando hasta llegar a platos como el cebiche, cuyo origen tiene tanto de moro como de moche. O el sabroso pollo a la brasa, en el que no se puede negar el aporte de la gran colonia china cuyo chifa es tan peruano como la papa a la huancaína.
En Lima y otras ciudades se apostaron migrantes italianos, franceses e hispanos, cuyas mujeres también se sumaron a esta gran causa.
Se dice que los arequipeños tuvieron el privilegio de ser el gran centro comercial del sur andino y que a sus solares llegaban productos de sitios tan lejanos como Argentina o Potosí, lo cual les permitió a sus picanteras tener a mano una gama de productos y especias como para desarrollar una gastronomía tan fina que se coronó con potajes como el hoy famoso rocoto relleno, el abobo de chancho, el solterito de queso o el chupe de camarones.
En la selva, lugar olvidado por siglos, las mujeres se las ingeniaron para invntar el juane, el tacacho con cecina o el inchicapi de gallina.
Tenemos innumerable centros gastronómicos, como Catacaos en Piura, los chifas, las pollerías y cebicherías en Lima, las chicharronerías de Luín o Mala, o los centros campestres de la campiña de Moche en Trujillo. Quien recorra el Perú hallará siempre lugares donde deleitar su paladar con productos naturales y frescos, bastante lejos de la riesgosa comida chatarra.
Puede acompañar sus alimentos con los también incomparables vinos, piscos o chichas -entre las que se lleva las plamas la chicha morada-, bebidas naturales, ajenas al uso de preservantes, saborizantes o etilos. Aunque los peruanos somos bastante afectos a la cerveza.
En la Amazonía tienen asimismo licores de los que se dicem son afrodisiacos, como el uvachado, el shushuwasha, el siete raíces o el RC (rompe calzón).
Mención especial merecen los dulces peruanos. No sólo el tradicional arroz con leche, el zambito,el champú, la mazamorra morada o el suspiro a la limeña, sino también los kinkones, alfajores, tejas, helados y chocolates, como Donofrio o La Ibérica, marcas cuya tradición trasciende lo comercial.
Recorrer el Perú es también una aventura como pocas, bastante recomendable para los amantes del buen comer.

(*) Escrito por Mauricio Bouroncle en el primer número de la revista Descubramos Paititi.

La sazón de Pedro

En la más reciente edición de la revista Nutriéndonos el gran roquero peruano Pedro Suárez Vértiz, quien alista una gira por Europa, revela una faceta hasta la fecha desconocida: Su pasión por la cocina, en especial la peruana y las pastas italianas. Para demostrarlo no da la receta de sus espaguetis a la marinera, una delicia más de la inigualable cocina peruana, una de las mejores del mundo.
Destaca en la portada la siempre esbelta figura de Almendra Gomelsky, quien da sus consejos nutritivos para este caluroso verano.
Nutriéndonos contiene también abundante material gráfico, así como recetas de cocina, tips de nutrición, alimentación, belleza y recomendaciones para mantener una salud sana en forma natural, con el respaldo y opinión autorizada de especialistas en la materia. Es sin duda una de las mejores publiciaciones peruanas del nuevo milenio.
El siempre carismático Ugo Plevisani da consejos de nutrición y alta cocina. Por algo su libro Pasión por la pasta,editada por el grupo Wong es todo un éxito editorial, así como su restaurante La Trattoria, ubicado en el centro de Miraflores.
Frida Holler y las destacadas modelos Marina Mora, Maricarmen Marín, Olenka Zimmermann y Sandra Santa Cruz también dan sus recomendaciones para mantenerse en forma en esta temporada de abundante sol y playa.
Por su parte, Cucho La Rosa, considerado como el mejor chef peruano, cuenta el por qué de su éxito, da recomendaciones a los jóvenes gastrónomos y revela sus proyecciones para el futuro.
La anchoveta y los mariscos, abundantes recursos del mar peruano, son una ventaja nutritiva que todos debemos aprovechar, por su alta calidad alimenticia. Aquí nos dicen el por qué.
Se desarrollan, además, temas de sumo interés, como la potomanía, desconocido mal que afecta a muchas personas y consiste en beber demasiada agua, unos 3 litros al día, que puede tener desenlaces fatales.
También se destaca la advertencia del Organización Mundial de la Salud sobre las temibles grasas trans, cuyo consumo se recomienda prohibirlo, siendo el estado de Nueva York uno de los primeros en hacerlo.
Se destaca las grandes ventajas de las aguas minerales, cuyas bondades son realmente enormes, así como la caminata, un ejercicio al alcance de todos y que se ha extendido en todo el planeta, llegando a reinar sobre las demás rutinas. Toda una revelación esta revista peruana, de alta calidad y recomendable para gastrónomos, nutricionistas y todo aquel interesado en la culinaria peruana.